Viljapellon toista laitaa - Esittelyssä paikallisleipomo Jyväs Pakari!

Päivän aiheena:

Suomen puhtoinen maaseutu ja sen viljavat pellot – sieltä on kotimaisen laatuoluen lisäksi lähtöisin myös meidän jokapäiväinen leipämme.  Olutkellari poikkeaakin nyt ns. naapurin pelloilla, sillä perinteisen olutjutun sijaan tarjolla on tällä kertaa varsin hyvät yhteydet paikalliseen oluen tuotantoon omaavan leipomoyrityksen, Jyväs Pakarin esittely! Tapasin leipomoyrittäjä Markku Rapon Hiisi-panimolla aiemmin tänä syksynä ja siitä se ajatus jutun tekemiseen sitten lähti.

Jyväs Pakari

Jyväs Pakari on kahden entisen, pari vuotta sitten Jyväskylässä toimintansa alas ajaneen Vaasan Leipomon työntekijän perustama pienyritys. Loppuvuodesta 2011 Vaasa ilmoitti lopettavansa toimintansa, mikä ajoi liudan vanhoja työntekijöitä uuden uran etsintään. Yrityksen tuotekehityksessä vaikuttanut Markku Rapo sekä pääluottamusmies Simo Pynnönen eivät kuitenkaan jääneet toimettomiksi uuden tilanteen edessä vaan löivät osaamisensa yksiin – näin Jyväskylään syntyi uusi paikallisleipomo! Reilu vuosi sitten elokuussa Palokankaalla sijaitsevan leipomorakennuksen piipuista nousi savua ensimmäisten leipien valmistumisen merkiksi.

Leipurimestari ja sataviisikymmentä limppua
vetävä uuni.

Paikallisuus, tuoreus, aidot maut sekä nopea  reagointi tuotekehittelyssä ovat leipomon valttikortteja. Tuotteiden levikkialueena toimii Jyväskylän kantakaupunki, mikä takaakin leipien tuoreuden, mutta myös mahdollisimman pienen hiilijalanjäljen. Raaka-aineissa suositaan lähituotantoa ja Jyväs Pakari tekeekin läheistä yhteistyötä Lievestuoreen myllyn mylläri-Tuomo Paanasen kanssa. Myllyn jauhama ruis on lähtöisin Keski-Suomesta, samoin kuin Puuppolasta tuleva kaurakin. Kaikki käytetyt jauhot ovatkin kotimaista tuotantoa. ”Puhtaista, terveistä raaka-aineista hyviä tuotteita”, tokaisee Markku. Pienuudesta on etua muuttuvassa markkinoiden ja kysynnän vellovassa meressä. Leipomolla tehdään jatkuvaa kehitystyötä ja asiakaspalautteisiin sekä yleiseen kysyntään pystytään vastaamaan hyvinkin nopeasti – Markun ideamyssyssä kehittyykin jatkuvasti uutta kokeiltavaa, mutta tulee hyviä ehdotuksia asiakkailtakin. Asiakkaat ovatkin nykyisin varsin tietoisia siitä mitä haluavat ja osaavat sekä vaatia, että kysyä, mikä pitääkin toiminnan jatkuvasti valppaana. Leipurimestari painottaakin nopean reagointikyvyn olevan elinehto pienelle toimijalle. Lisäksi kehittyminen ja työssä onnistuminen itsessään ovat omiaan lisäämään intoa.

Tuotteet ja toiminta

Tuotevalikoimasta löytyy tällä hetkellä kuutisenkymmentä erilaista leipää, leivonnaista ja suolaista pikkupurtavaa. Jatkuva kehitystyö ja makujen testailu takaavat tasaisen vaihtuvuuden, mutta löytyy kustakin kategoriasta myös pysyvät suosikkiherkut. Vakiotuotteiden puolelta löytyvät kuitenkin ne toiminnan selkärangat, Pakarin lippulaivat. Ruislimput sopivat keski-suomalaiseen makuun eikä syyttä. Runsaita makuja ja suutuntumaa tarjoavat Arinalimppu ja Limppujen limppu pitävät pintansa kovassa vertailussa, mutta myös jälkimmäisen rukiisempi versio, Täysjyväruislimppu on löytynyt vakaan kannatuspohjan. Se onkin elävä esimerkki hyvästä reagointikyvystä sekä ansiokkaasta kehitystyöstä. Resepti on nimittäin valmisteltu Päivi Söderholmin (ETM) vuoden takaisen väitöskirjatyön pohjalta, joka osoitti rypsiöljyn sekä täysjyvärukiin yhteistoiminnalliset terveysvaikutukset taistelussa korkeaa kolesterolia vastaan*.

Rukiit tulevat Lievestuoreen myllyltä - leivät leivotaan perinteiseen juureen!

Makeita herkkuja unohtamatta...

Kaikki leivät valmistuvat perinteiseen tapaan juuren avulla, eli hiivaa ei leipuri suotta tuhlaa. Rukiisten herkkujen lisäksi valikoimista löytyy niin kaura-, seka- kuin vehnäleipiäkin, runsas valikoima makeita herkkuja mutta myös kotitekoista pizzaa ja suolaisia leipävälipaloja. Makeidenkin herkkujen joukosta löytyy myös maidottomaan ruokavalioon soveltuvaa syötävää mm. possumunkin muodossa. Laajasta valikoimasta vastaa viikolla viisi vakituista työntekijää sekä pari viikonlopputyöläistä. Leipomon päivä alkaa aamukahdelta ja viimeinen työntekijä sammuttaa valot iltakuuden aikoihin. Vaikkei leipomo varsinaisesti ole sunnuntaisin toiminnassa, käydään juuri valmistelemassa maanantaita varten valmiiksi. Pitkää päivää tekevä Markku sanookin, että yrittäjän on pakko olla kiinnostunut aiheesta pärjätäkseen. Reilun vuoden mittaisen taipaleen aikana kuljettu polku on suoristunut kautta matkan, ylimääräisten sivuaskelien jäädessä vähemmälle. Rutiini kehittyy ja resursseja oikean työn tekoon jää enemmän käytettäväksi.

Myös suolaista purtavaa on leipomon puodissa tarjolla.

Leipomon yhteydessä sijaitsevan puodin vahvuudeksi voidaan laskea sen asiakaspalvelu. Makeat leipomukset ja erikoisemmat suolapalat tarjoillaan tiskin takaa kullekin asiakkaalle vuorollaan – samalla päästään vuorovaikutukseen asiakkaan kanssa ja hälvennetään kynnystä tiedustella lisää tuotteiden taustoja. Välittömyys ruokkii hyvää mieltä, mutta on myös oiva kanava saada informaatiota myös tiskin toiselle puolelle – leipäuunien äärelle. Suullinen palaute onkin kuuleman mukaan ollut positiivista ja rakentavaa, mutta sen pohjalta on pystytty myös reagoimaan toiveisiin ja kysyntään. Myymälän puolelta usein löytyvä Markku Adler on Rapon ja Pynnösen tavoin entisiä Vaasan-miehiä. Pariksi viikoksi käynnistyshommiin avuksi tullut Adler päätti vakituista paikkaa tarjottaessa jättää suunnitellut merkonomiopinnot aloittamatta. Ja tekemistä leipomon puolella onkin toden totta riittänyt!

Leipomon ja panimon maistuva yhteistyö

Maltaasta on moneksi, kuten tavataan sanoa… Paikallisyritysten yhteistyö resurssoi lähialueen käyttämättömiä voimavaroja ja ruokkii herkkusuiden ohella myös kestävää kehitystä. Panimon ja leipomon välinen yhteistyö alkoi viriämään jo ennen kuin loppukesästä toimintansa aloittanut Hiisi-panimo oli vielä edes varsinaisesti pystyssä. Sittemmin aloitetun tuotekehittelyn tuotoksia on ollut tarjolla jo syksyn mittaan vähäisissä määrin leipomolta, mutta muutamia viikkoja sitten tuloksia lähdettiin yhteistuumin viemään kansan tietoisuuteen.

Leipuri-Markku ja Hiisin Mikko esittelemässä tuotteita Lutakon
ruokakaupassa.

Mitä tekemistä leivällä on oluen kanssa? Kun Hiisillä valmistetaan olutta, syntyy sen sivutuotteena mäskiä, joka normaalisti päätyisi panimolta bioenergian raaka-aineeksi. Jyväs Pakarin ja panimon kesken on kuitenkin jo pidemmän aikaa kehitelty tämän sivutuotteen hyötykäyttöä. Yhteistyön tuloksena syntyivät Pakarin Saaristolaisleipä sekä Panimon Muffari, ”olutmuffinssi”, joita on yhdessä tuumin käyty esittelemässä yleisölle alueen ruokakaupoissa alkutalven aikana. Vastaanotto onkin ollut varsin positiivinen!

Mäski noudetaan panimolta aina keittopäivänä, jolloin se on tuoreimmillaan. Tähän saakka leipomolla on käytetty panimon tummempien oluiden teossa syntyneitä mäskejä, joista löytyy mm. muffinseille tummuutta antavaa värimaailmaa. Lisäksi yhdessä käytetyn kaljamaltaan kanssa mäski antaa niille rouheamman purutuntuman, mutta myös reseptiin lisätyn kahvin kevyttä makuisuutta tukevan maltaisemman pohjan. Kehitystyö ei suinkaan ole loppunut, vaan Markun mukaan aiheeseen tullaan satsaamaan vielä paljon. Jännä nähdä, mitä kaikkea mäskistä saakaan taiottua!

Maistuvaa leipää oluenteon sivutuotteesta!

Lisää Jyväs Pakarista:

• Internetissä   
• Facebookissa

Olutkellarin loppusanat

Jyväs Pakari on tuttu yritys ainakin nimeltään ja tässä syksyn mittaan on tullut tutustuttua leipomon valikoimaan entistä laajemmin. Rukiiset leivät ovat aina olleet lähellä sydäntä, joten ei ihme, että Täysjyväruislimppu on noussut ehkä suurimmaksi suosikiksi joukosta. Myös auringonkukansiemeniä sisältävät ruisleivät ovat tehneet kauppansa meidän taloudessamme. Erityiskiitosta saa maidoton possumunkki, joka avovaimon mukaan onkin yksi parhaita makeita herkkuja, mitä on vastaan tullut - allekirjoitan tuon!

Maltaasta on moneksi

Panimoyhteistyön tuloksia olen saanut maistettavaksi jokusen kappaleen aina koevedoksia myöten ja mielestäni saaristolaisleipä-muffari-kaksikko on oikein onnistunut parivaljakko. Saaristolaisleipä kuuluukin omiin bravuureihin, mutta nyt leipomiskerrat jäänevät hieman vähemmälle Pakarin leivän ansiosta! Kaksikossa on se mukava piirre, että periaatteessa kumpikin sopii loistavasti aamukahvin seuraksi, joskin Muffari on tuossa käytössä huomattavasti useammin ollutkin... Pari viikkoa sitten kävin myös paikan päällä katsomassa, kun Hiisi ja Pakari olivat yhdessä esittelemässä tuotteitaan paikallisessa ruokakaupassa. Tuurasin Markkua jokusen tovin pöydän takana ja sain itse huomata, kuinka paljon leivän ja olutmäskin pyhä liitto ihmisiä kiinnosti, joskin Muffarin maistoa moni näytti ensi hätään hieman areksuvan. Palaute oli kuitenkin erittäin positiivistä ja useat innostuivatkin nappaamaan paketit molempia tuotteita koriinsa - luonnollisesti Hiisi-Mikon markkinoimien oluiden seuraksi.

Olutkellari toivottaa leipomoyrittäjille hyvää joulun odotusta ja pitkää ikää. Mielenkiinnolla jäämme odottelemaan, mitä yhteistyö Hiisin kanssa tuo mahdollisesti tullessaan!

J-P

* - ETM Päivi Söderholmin väitöskirja: Alkylresorcinol metabolites as potential biomarkers for whole-grain rye intake and the effect of rye bread intake on plasma low-density lipoproteins