maanantai 29. syyskuuta 2014

Porsaan potkaa Oktoberfestin kunniaksi

Porsaan polvi on rehtiä ruokaa parhaimmillaan... Kuva Prahasta toissasyksyltä.
Olutkellarin kokkinurkkauksessa tällä kertaa porsaan potkaa – olkoonpa nyt vaikka Oktoberfestin kunniaksi sitten. Potkaa ei aivan mahdottomasti ole tullut syötyä, eikä aiemmin itse valmistettuakaan. Syksy kuitenkin kutsuu haudutettavien lihojen äärelle ja saksalaisen kansanjuhlan aika luontaisesti virittää makuhermot rehellisten porsasruokien taajuudelle. Prahassa pari vuotta takaperin nautittu, tuhannen gramman painollaan varrasta taivuttanut porsaan polvi on kummitellut mielissä jo hyvän aikaa. Polvea ei kuitenkaan tähän hätään saatavilla ollut, joten lähin korvaaja löytyi kotipakastimen potkaosastolta. Resepti tuli sovellettua omasta päästä ja kotoa löytyvien raaka-aineiden rajoissa. Alta löytyy lista käyttämistäni aineista, mutta laittelen mukaan myös muutaman huomion variointiin liittyen… Lopusta löytyy vielä parit vinkit maksamattomien mainosten muodossa.

Potka siis valmistettiin hitaasti lihaliemessä hauduttamalla ja viimeisteltiin paahtamalla uunijuurespedin päällä ennen tarjoilua. Liemestä keittelin kasaan maistuvan kastikkeen… Polvea teki siis mieli, mutta potka ajanee asiansa vähintään yhtä maittavasti – vanhaa sanontaa mukaillen: polvesta potka paranee!

Tarvitaan:
  • Porsaan potkaa *
  • Lihalientä **
  • Valkosipulia
  • Suolaa
  • Mustapippuria
  • Yrttejä***

Lisukkeet:
  • Liemestä kasaan keitetty kastike (lisäsin siirappia, soseutettua omenaa ja konjakkisinappia)
  • Uunijuurekset (meillä peruna, punasipuli, tuore valkosipuli ja porkkana - maustamiseen öljyä, suolaa ja rosmariinia)
  • Hapankaalia
  • Teemaan sopiva olut

* = Käytössämme oli vain yksi, kahteen osaan leikattu potka, joka ei kahdelta ihmiseltä nälkää kyllä riitä viemään.

** = Itse käytin pakastamaani, porsaan kaslerin valmistuksesta yli jäänyttä, runsaan valkosipulista lientä, jonka runkona toimi hekumallinen savuolut Urbock. Esimerkki tästä löytyy kaikessa yksinkertaisuudessaan viime keväisestä pullet pork-jutustani. Liemeksi voi käyttää myös pelkkää olutta tai vaikkapa oluen ja lihaliemen sekoitusta – maustaminen oman maun mukaan.

*** = Kevyesti rosmariina laitoin, mutta mikään ei estä ronskimpaakaan kikkailua – nyt kuitenkin luotin tuhdisti makua antavaan lihaliemeen. Jossain mainittiin myös tomaattipyréen käyttö, mutta tuota ei nyt kotoa kuitenkaan löytynyt. Toiminee kuitenkin varsin hyvin, eli kannattaa kokeilla.

Reilut mausteet pintaan ja tuumausjuomaa kokille.
Nahka kannattaa jättää paikoilleen kypsennyksen ajaksi.

Valmistus:
  1. Hiero mausteet lihan pintaan ja aseta pataan - halutessasi voit myös käyttää lihan pannulla ennen pataan laittoa. Näin toimiessa kannattaa paiston jälkeen pannulla käyttää pieni määrä nestettä, joka kerää lihasta irronneet rasvat ja maut kasaan - sitten vain pannun sisältö lihan kaveriksi padan puolelle. Nahkat kannattaa jättää kypsennyksen ajaksi paikoilleen ihan jo siitä syystä, että ne pitävät murenevan lihan helpommin käsiteltävässä paketissa.
  2. Lisää lihalientä niin, että lihat peittyvät. Mausta mielesi mukaan ja lykkää matkaan vielä valkosipulit.
  3. Sitten koko komeus uuniin hiljalleen muhimaan. Koska meillä yleensä viikonlopun ruokailu tahtoo liharuokien kanssa venähtää turhan myöhäiseksi, laitettiin liha jo yöksi uuniin. Lämpötilaksi valikoitui 115°C ja unet kestivät noin 8h, jonka jälkeen liha olikin jo irtonaisen mureaa. Maltillisella lämpötilan säädöllä ajan saa varmasti lyhemmäksikin, mutta ei se pilallekaan yöunien aikana ehdi menemään.
  4. Nostin lihat pois liemestä ja jätin odottelemaan päivän kokkailuja.
  5. Päivemmällä alkoi sitten hieman työläämpi, joskaan ei raskas savotta. Perunat veneiksi, mökkimaan porkkanat sopiviksi paloiksi ja sitä myöten uunivuo’an pohjalle. Päälle hieman öljyä, rosmariinia ja ripaus suolaa – sitten uuniin kunnes ovat kypsiä.
  6. Tällä välin lihan haudutuksessa jäänyt liemi keitellään kattilassa kasaan. Joukkoon lisäsin lusikallisen konjakkisinappia, jonkin verran tummaa siirappia ja pari lusikkaa soseutettuja omenoita. Maustaakin voi, mutta tässä maut olivat voimakkaita jo lähtökohtaisesti.
  7. Kun kastike on keittynyt kasaan ja juurekset uunin puolella valmiita, nostellaan potkan palat juurespedille, valellaan tilkalla kastiketta ja käytetään uunissa paahtumassa pöydän kattauksen ja siivouksen ajan.
  8. Sitten vain nahat pois, lihat ja lisukkeet lautaselle ja hapankaalia kehiin. Lasiin teemaan sopivaa olutta ja nautinto voi alkaa.

Täytyy sanoa, että kokonaisuus toimi kauniisti ja maustaminenkin nousi uusiin ulottuvuuksiin runsaan valkosipulisen Urbock-lihaliemen käytön seurauksena. Potkua riitti, mutta lihan maku ei päässyt onneksi peittymään. Lisukkeet eivät hapankaalia lukuunottamatta suorainaista Oktoberfest-henkeä ilmentäneet, mutta sadonkorjuun antimia on mukava ynnäillä syksyn aikaan lihapatojen matkaan. Kekrin kaikua seassa siis, mikäpäs siinä...

Olueksi valitsin kotimaisen kausioluen, Vakka-Suomen Panimon valmistaman Prykmestar Oktoberfest-oluen. Samaa tavaraahan oli tarjolla jo viime vuonna, mutta silloin ko. olut ei aivan täysillä kolahtanut. Tänä vuonna makumaailma kuitenkin oli oikein kohdillaan eikä olut kalvennut maistuvan pitopöydänkään tärkeänä täydentäjänä – päinvastoin. Vaaleahkoa, melko tuhtia maltaisuutta tarjoileva uusikaupunkilainen lieneekin parhaimmillaan asiaankuuluvan, sopivan rasvaisen ruuan kaverina, mutta on hyvää siemailtavaa myös sohvan uumenissa nautittuna. Sopivaa purentaa, joka tänä vuonna osoittautuu edukseen viime vuotisen sekaisuuden jälkeen. Muutoin keskirunsasta suutuntumaa ja riittävää yleismakua. Olut paikallaan ja oikein mainio valinta tämänkertaisen ruuan kumppaniksi. Tokihan tuhdisti tummempikin lagermaailma tarjoaa hyvää paritettavaa potkan kaveriksi, mutta malttamattomana ehdin nautiskella ylempänä kuvassa näkyvän Wieninger Impulsatorin alta pois.

Vielä hetkeksi paahtumaan...
Ja sitten lautaselle lisukkeiden kera.
Parit vinkit (aka maksamattomat mainokset):

Parit vinkit makujen perässä matkaaville eli hyväksi havaittuja kauppiaita. Näitä voin suositella:

Mistä potkat? Näitähän löytyy vaihtelevasti lihatiskistä kuin lihatiskistä, mutta itse suuntaan lihahankinnoissa (joitain poikkeuksia lukuunottamatta) katseeni Savon suuntaan. Avovaimoni on siitä kummallinen nainen, että matkailu Kuopion Ikeaan tuntuu kiinnostavan kovastikin. Matkuksen tontilla, huoltoaseman yhteydestä kuitenkin löytyy syy, miksi maakuntamatkailu itään saa usein vihreää valoa omaltakin puoleltani. Savo-Karjalan Lihan tiskejä on reilun vuoden ajan tullut melko tehokkaasti tyhjennettyä, eikä markettilihoihin ole sitä myöten tarvinnut enää turvautua.

Täydellisen hapankaalin jäljillä? Maistuvaa hapankaalia tulee usein melko vakavissaankin etsittyä, mutta puuha on osoittautunut yllättävän hankalaksi. Lääke tähän ongelmaan löytyy niin ikään Savosta, Suonenjoella sijaitsevan Vanhamäen luomutilan myymälästä. Parempaa hapankaalia saa hakea ja mikäli siinä onnistuu, saa viestiä laittaa Olutkellarin suuntaan ASAP! Vanhamäen puodissa asioidessa kannattaa ottaa testiin myös maittavat hapankurkut...

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti