Syystarina ja loman viimeinen olut: Jyskän Raivain 2014

Loppukesän sumu kätkee myös niemen torpan...

”Loppukesän myrskyt ovat jo saapuneet ja tänä vuonna ne eivät voimiaan säästele. Maalaiskartanon mailla valmistaudutaan kohta koittavaan sadonkorjuuseen, mutta herrasväen mieltä painaa murhe luonnonvoimien oikukkuudesta. Vilja lakoontuu, jylhä kuusikko on tuulen ja salamoiden riepoteltavina eikä kulkuyhteyksienkään kunnossa pysymisestä ole taetta. Kartanonherra sulkeutuu kirjastohuoneen rauhaan, takkatulen ääressä odottavan nahkatuolin hellään huomaan. Talonväki tietää, ettei herraa sovi mietteissään häiriköidä – päivä on ollut raskas. Metsää on kaatunut ja aatelismies on tapansa mukaisesti ollut mukana tuhoja raivaamassa. Se on perinne ja kartanon tapa, piiskaavassa myrskysäässä raivaaminen pitää miehen järjissään – kyse on myös kunniasta. Nyt on kuitenkin aika pohtia tulevaa, kuinka pitkään talveen pystytään varautumaan. 

Ilta pimenee eikä myrsky näytä antavan seutukunnalle hetken lepoa – pahin kärki on kuitenkin jo taittunut, rintama liikkuu hiljalleen eteenpäin. Kartanonherra istuu mietteissään, huoneen täyttää tulen loimu ja rauhaisasti ratisevan puuhalon tunnelmallinen elo. Mieli on kaikesta huolimatta rentoutunut – fyysinen rasitus ja ulkoilma tekevät hyvää, mutta viimeisen silauksen antaa lasin reunoja nuoleva arvojuoma. Tarjolla olisi ollut kalleinta konjakkia Ranskasta, myös fiineintä jälkiruokaviiniä Unkarin ylängöiltä. Hetkeen sopivimmaksi kuitenkin valikoitui paikallista herkkua, sitä oli talven jäljiltä vielä tynnyrillinen kellarissa. Juoman tarjoilema lämpö, arvokkuus ja tasapaino saavat kunnioittamaan luontoa entisestään – sen voima on valtaisa, mutta antikin on sen mukainen… Oman maan rukiit, kartanon saloissa kasvavat humalat ja myllynkivet eloon herättävä vesi – yhdistelmä on kutsuva, palkitseva ja antoisa. Ehkä pieni kärsimys on aina vaivan väärti, pohjolan karulla luonnolla on paljon annettavaa. ’Huomenna pistämme sahdin aluille’, tuumaa isäntä, mutta nyt nautitaan tunnelmasta…”

Eli tajunnan virtaa pitkästä aikaa tarjolla. Jyskän kotipanimon toinen olut Olutkellarin testissä ja kohta mennyt kesäloma kirvoitti edellänähdynlaiseen tekstinpätkään – pahoittelut siitä. Raivain 2014 kuuluu neljän ”näyteoluen” sarjaan, jotka sain aiemmin keväällä Maltainen-blogia ylläpitävältä Mika Laitiselta. Varsinaista arviointikehoitusta en oluille saanut, joten tarinat poikkeavat hieman totutusta. Alun perin olin ajatellut lomanpäättäjäisolueksi Mikan antamaa Tuhma Nunna-belgiä, mutta mökkireissun tapahtumat käänsivät katseet rukiiseen Raivaimeen. 

Kartanon myllynikkuna on aikaa nähnyt, nyt sen lävitse paljastuu orastava syksy...

Olen syysihminen ja odotan loppukesän myräköitä kuin kuuta nousevaa. Syksyn myötä tarjolle tulee toinen toistaan maistuvampia luonnonantimia, mutta sade, pimenevät illat ja kostea luonto tarjoavat myös mahtavat puitteet rentouttuvaan tunnelmointiin. Siksipä viihdyn mökillä, mikäs sen parempi paikka nauttia tunnelmasta. No myrskyähän sitä niskaan saatiin ja varsin komeasti tuo ukkonen jyrähteli. Myös vettä tuli kiitettävästi ja tilusten puukirjo tanssi vaakalimboa hyvällä otteella. Suurilta tuhoilta vältyttiin, mitä nyt salaman kaatama puu mökkitien ja sähköt poikki laittoikin. Tunnelma oli kuitenkin kohdillaan – puusauna, myrskyn jälkeinen järven selkä ja kynttilän valossa syöty iltapala… Vain Barry Whiten levyn puuttuminen jäi kaivelemaan, mutta eipä stereioihin olisi virtaa tullutkaan. Mieli täynnä maalaisromantiikkaa tällä kertaa, siksipä tarina kartanonherrasta. Mikäli olut olisi sattunut mökkimaisemissa mukana olemaan, olisi tarina todennäköisesti sijoittunut rantasaunan pieneen kammariin, jossa pimenevää järven selkää tuli ihasteltua Ylen puheradiokanavan tahtiin… Maaseudun rauha kuitenkin jäi jo taakse, joten tällä kertaa näin. Arvokasta tunnelmaa pohjolan sävyin täydennettynä tarjolla kuitenkin oli. Itse tekijän info kuuluu seuraavasti:

”Barley wine-tyylinen ruisolut. Pääosassa on kolme eri ruismallasta ja lämmittävät käymisaromit. Pantu tammikuussa 2014, alkoholia 10%.”

Jyskän Raivain 2014

Pähkinäisen ruskea olut ei juuri vaahtoa muodosta, vaan sen olomuoto vaikuttaa varsin hidasliikkeiseltä, hilllityltä ja arvokkaalta. Tuoksu on selkeän rukiinen, hieman limppuinen, muttei liian imelä. Kuivattua hedelmäisyyttä löytyy varsin kypsässä muodossa – rusinaista vivahdetta on runsaasti ja yleisesti mieleen tulee rypälepohjainen, vahvempikin arvojuoma. Sen verran taustalta lämpöä voi kaivaa. Myös kevyesti tumman banaanistakin kaikua olen aistivinani ja rukiin kanssa paritettuna sahtivivahde kyllä hyvin löytyy… Pehmyt, syvä ja tunnelmallinen – todellinen nautinto. Arvokkuudestaan huolimatta miellyttävää maalaisidylliä ei voi mielikuvista pois pyyhkiä, sen verran sahti ja kotoinen havumetsä taustalla kaikuu… Kaunista.

Myös maku viettelee. Soljuva, vähähiilihappoinen olut henkii rauhaisaa tunnelmaa. Syvästä makumaailmasta voi onkia tuoksusta tuttua, rukiista makeutta, hieman kevyempää limppuista tuntua sekä runsasta, kuivattua hedelmäisyyttä. Sahdin piirteet ovat tuoksua selkeämmät, rukiisella puolella paremmin korostuvat. Lämmitävä, tasapainoinen, hyvin varteen otettava myrskynseuraamisjuoma – ei tässä mitään konjakkeja kannata laseihin kaadella… Kotiseuturomantiikkaakin löytyy, arvokkuudesta huolimatta (tai sitten siitä johtuen).

Loman tarkoitus on...

arvostaa maaseudun rauhaa...

pysähtyä ohrapellon laitaan...

kääntyä mökkitielle...

ihmetellä luontoa...

kävellä koivikossa...

syödä hyvin...

lämmittää saunaa...

nauttia yöttömästä yöstä...

istua ulkona...

ja antaa ajan vain kulua...

Olutkellari alkulähteillä – ohrapellon laitaa ja vanhan myllyn tunnelmaa

Aamumaisemaa ja maaseudun rauhaa...

Eräs syksyinen sunnuntai valkeni Keski-Suomen maaseudulla sumuisena ja rauhaisana. Kello ei ollut vielä paljoakaan, edes keskiolutta ei ollut tässä maassa vielä lupa anniskella… Aikainen aamu olikin omiaan pienelle kävelylenkille ja mietteisiin syventymiselle – blogin aiheeseen sopivan osuuden ajattelin jakaa Teidän kanssanne. Oluthan ei suinkaan ole vain nestemäistä ainetta lasipullossa lähikaupan hyllyllä – se on paljon muutakin: historiaa, tarinoita ja perinteitä, raakaa työtä, intohimoa sekä luonnonihmeitä. Olut ei myöskään ole pelkästään taidokkaiden panimomestareiden, noiden arvostettujen käsityön taitajien aikaansaannos – ei myöskään ainoastaan kauniin ja vaiheikkaan valmistusprosessin maistuva lopputuote. Maistuva olut vaatii nimittäin myös laadukkaat raaka-aineet ja nämä raaka-aineet vaativat huolenpitäjän, maanviljelijän joka saa humalan kukoistamaan ja ohran kasvamaan. Apua he ovat kautta aikain saaneet Pellonpekolta... Mikä olisikaan parempi paikka tutustua oluen alkulähteisiin, kuin maalaisidyllin tarjoama runsaus, rauha ja kauniit maisemat. Olutkellari tarjoaa matkan ohrapellon laidalle, vanhan myllyn uumeniin ja maakellarin hiljaisuuteen…Luvassa tarinaa ohrasta, tiivistettyä triviaa sen matkasta pellolta pulloon, mutta myös kuvia ja tunnelmia ympäristöstä, josta oluen matka saa alkunsa...

Sumuista ohrapellon laitaa - maalaismaisemaa parhaimmillaan

Tarina alkaa luonnollisesti ohrapellosta, jossa oluen yksi pääraaka-aineista kasvaa tuhatpäisenä, aamukasteessa kimmeltävänä merenä. Ohra on tuulipölytteinen viljakasvi, josta on olemassa kaksi eri muunnosta: kaksitahoisohra sekä monitahoisohra. Ensimmäisen tähkylät ovat nimensä mukaisesti kahdessa rivissä, kun taas monitahoisohrassa rivistöjä on yleensä 4-6 kappaletta. Perinteet ohran viljelyyn maassamme ovat pitkät ja se onkin Suomen yleisimmin viljelty viljalaji – käytännössä kauran kanssa ainoa koko maassa viljeltävä viljakasvi. Ohran vuosituotannosta noin viidesosa käytetään oluen valmistukseen – loput päätyvät pääosin rehutuotantoon. Ohralajikkeet jaetaan karkeasti kolmeen eri pääryhmään: mallasohra, rehuohra ja tärkkelysohra.Mallasohran tärkein ominaisuus on itävyys. Oluen valmistuksessa on myös tärkeää, että ohralajikkeen liukenemiskykyisten aineiden määrä on mahdollisimman suuri ja valkuaisainepitoisuus mahdollisimman pieni. Mallasohran vuosituotanto on viimevuosina pyörinyt 450 000 tonnin kieppeillä, mutta laatuvaatimukset täyttävää satoa on tuosta määrästä ollut käytännössä noin puolet. Kotimainen mallastusteollisuus käyttää määrästä yli 100 000 tonnia, joten mallasohraa liikenee myös vientiin. Päävientikohteet ovat Itämeren maat, mutta myös muuhun Eurooppaan on jonkin verran vetoa. Tarkempaa tietoa mallasohran viljelystä kannattaa silmäillä Vilja-alan yhteistyöryhmän (VYR) Mallasohran viljelysoppaasta.

Tähkäpäät syysaamun kasteessa...

Sadonkorjuun aika lähestyy ja perinteisesti se päättyy Kekriin, muinaissuomalaiseen sadonkorjuun juhlaan joka maatalousyhteisössä merkitsee vuoden vaihtumista. Ohran tie ei maatalousvuoden vaihtumiseen suinkaan pääty, vaan sen matka pellosta kohti lopullista päämäärää, suomalaisten ruokapöytää ja nautintohetkiä on vasta alkanut. Korjuun jälkeen sato kuivataan, puidaan ja säilötään odottamaan käyttöä. Kun oikea hetki koittaa, eli on aika valmistaa olutta, alkaa kuivatettujen ohrien mallastus. Mallastukseen kuuluu kolme vaihetta: liotus, idätys ja kuivaus. Mallastuksen tarkoituksena on muodostaa jyviin niiden sisältämää tärkkelystä ja proteiineja hajottavia entsyymeitä. Hiiva ei kykene hyödyntämään tärkkelystä sellaisenaan, vaan entsyymien on ensin pilkottava pitkät ketjumaiset tärkkelysmolekyylit ja proteiinit vesiliukoisiksi sokereiksi ja aminohapoiksi. Pilkkominen tapahtuu mäskäysvaiheessa. Agronetin sivuilta löytyykin hyvin havainnollinen kaavio mallastuksen vaiheista.

Mutta koska maalla ollaan ja historian tuntuakin leijailee ilmassa, tutustutaan perinteisempään tapaan hoitaa ohran mallastus. Ohraa puolillaan olevat viljasäkit vietiin järveen, jokeen tai puroon likoamaan vuorokauden ajaksi. Vedestä säkit nostettiin saunan lattialle itämään. Itujen näkyessä jyvät leviteltiin katonrajan orsille nostettavalle laverille ja niitä käytiin tasaiseen tahtiin pyöhimässä. Näin maltaat saivat imeltyä rauhassa paakkuuntumatta. Kuivatus tapahtui luonnollisesti lämmittämällä sauna ja päästämällä savu rakennuksen sisään. Vihermaltaat saatettiin myös viedä erilliseen kuivaamoon kuivattavaksi. Olut saa värinsä maltaista, joten kuivatuslämpötilalla on suuri merkitys lopputuotteen ominaisuuksiin. Lämpötila vaikuttaa maltaiden paahtoasteeseen joka taas muodostaa lopputuotteeseen halutun värin ja maun. Valitettavasti matkalleni ei sattunut aitoa, perinteistä mallassaunaa, mutta kotipaikkani naapurista löytyisi vanhan kuivaamorakennus – pitänee tuota käydä ensi kerralla tutkimassa ajatuksella… 

Ohra on kaunis hyötykasvi.

Mallastuksen jälkeen kuivatetut jyvät rouhitaan ennen jatkokäyttöä. Rouhimisen konstit on monet, mutta ehkä se maalaisromanttisin ja muutoinkin kiehtovin lienee vanha mylly. Lähettyviltä löytyikin museon virkaa toimittava vanha mylly, johon olin pitkään ollut aikeissa tutustua. Kyseisen myllyn tarina alkaa jo vuodelta 1864, joten kulttuurihistoriallista arvoa ainakin löytyy… Pellon laidassa vietetyn alkuosan jälkeen voidaankin syventyä ihmettelemään vanhan rakennuksen kauneutta ja aistimaan sen levittämää pysähtyneen ajan tunnelmaa… Käytännössähän mylly lienee liian järeä peli maltaan rouhintaan, sillä mäskin siivilöinti muuttuu ongelmalliseksi mikäli jyvien kuoret pilkkoutuvat liian hienoksi ainekseksi... Olkoon mylly kuitenkin tämän tarinan symbolinen vertaus oluen valmistuksen perinteisiin ja maaseutua työllistävään voimaan.

Vanha mylly lepää matalan joen notkossa, aamusumun katveessa...

Kyseinen mylly on tosiaan kaksikerroksinen ja sen museoarvo huokuu ylläpidon sekä entisöinnin tasosta. Paikalla on paljon vanhoja tavaroita aina tuohirepuista myllyrekvisiittaan. Myös myllyn laitteisto on silmämääräisesti moitteettomassa kunnossa. Paikalla pystyy aistimaan syksyisen jyvänjauhannan tunnun. Rakennuksen ohi ja ali virtaavan veden vaimea lorina yhdistettynä sumun kätkemään aamuhiljaisuuteen saavat kenet tahansa tässä entisajan näyteikkunassa ajatuksiinsa syventyvän irtautumaan arjen murheista. Oluellisesta näkökulmasta kyseessä on kokemus, joka todella saa silmät aukenemaan – tuo jalo mallasjuoma työllistää valtavan joukon ihmisiä panimoiden ulkopuolellakin. Esimerkiksi vuonna 2011 olut työllisti maataloudessa 1324 henkilöä... Pienpanimoteollisuus taasen on yksi harvoista noususuhdanteessa olevista teollisuuden aloista. Tällä myllyllä on tuskin värikästä historiaa oluen suhteen ollut, mutta se ei sen tunnelman arvoa latista tippaakaan. Aikansa insinööritaidon helmi, joka jaksaa ihmetettyy ja kiinnostaa nykypäivänäkin...

Kulkusiltaa pitkin jyvät saapuivat myllyn yläkertaan...

Ja tämä kaksikko huolehti niiden matkasta alakertaan...

  

Käyttövoimansa mylly saa ali johdetusta joesta, jonka voima pyörittää sen ihailtavan kaunista laitteistoa.

Rouhittiin maltaat järeällä myllyllä tahi ei, on jatkon osalta ohjelma tiivistetysti seuraava: rouhituista maltaista keitetään puuro, jossa mallastuksen aikaansaamat entsyymit pilkkovat tärkkelysmolekyylit ja proteiinit hiivalle sopivaan muotoon. Puurosta suodatetaan jyvien kuoriosat ja syntynyt vierre keitetään humaloiden kera. Keiton alkuvaiheessa lisättävät humalat ovat katkerohumaloita, loppupuolella lisätään aromihumalat. Humaloinnin jälkeen vierre viilennetään hiivalle sopivaan lämpötilaan. Vierre hiivataan, eli joukkoon lisätään hiivat ja oluen annetaan käydä, jonka jälkeen se pullotetaan tai tynnyröidään. Oikeasti edellämainitut vaiheet sisältävät huomattavasti enemmän työtä ja sisältöä, tarkemman kuvauksen oluen valmistuksesta löydät esimerkiksi Ukonmaljan blogista.

Valmis olut on matkannut pitkän tien pellolta pulloon ja on sen käyttäjästä sekä oluen tyylilajista kiinni, kuinka sen kanssa jatkossa toimitaan. Myllyn pihapiiristä löytyikin Olutkellarille tuttu rakennelma, vanhan maalaistalon maakellari. Siellä on oluen hyvä kypsyä ja odotella juhlahetkeä, siellä on oluen hyvä olla... Nauttikaahan syksystä!

Olutkellari tarjoaa suojan viimalta ja tuiskeelta...