Puolan samppanjaa... |
Sattuipa tuossa
lomakaudella käteeni kummallisen näköinen olutpullo, joka piti ostaa mukaan
ihan vain jatkotutkimuksia varten. Harvoin nimittäin tulee ruokakaupassa
vastaan 0,4-litraista lasipakkausta, jonka kyljestä tunnistaa etäisesti sanan
tai kaksi. Olueksi sen kuitenkin arvelin ja selvittelytyö palkitsi kattavalla
matkalla Puolan oluthistorian ja –perinteiden maailmaan.
Grodziskie - Grätzer
Grodziskie… Tuo puolalaisten
ikikaikainen, 1900-luvun lopulla lähes kadonnut vehnäoluttyyli, joka monen muun
eurooppalaisen perinneoluen tavoin on saanut viimevuosina uuden mahdollisuuden.
Nämä perinteiset ja paikalliset oluttyylit ovat aikojen saatossa saaneet yleviä
nimityksiä, joissa niitä usein verrataan yläluokkaisiin kuohujuomiin: Lambicit
ovat Brysselin samppanjaa ja Berliner
Weisset saksalaisille pohjoisen
samppanjaa. Ei liene siis yllätys, että Grodziskie on linjanmukaisesti puolalaisten samppanja - the Polish champagne among beers.
Samppanja-vertaus
henkii juoman korkeaa arvostusta ja ehkä siinä piilee jotain totuusperääkin.
Grodziskie on hiilihappotasoltaan korkea, pullokäyvä, pirskahteleva ja
mauiltaan poikkeava juoma oluiden joukossa. Se myös tarjoillaan näteistä ja
hentoisen näköisistä laseista, eikä kaadon oikeaoppisuuttakaan voi kuulemma
tarpeeksi korostaa. Olut on myös aikoinaan ollut yläluokan suosiossa mm. sen
hintavuuden ansiosta ja vaikka korulauseissa lienee hienoista
patrioottisuuttakin mukana, on juoman historia mielenkiintoinen ja pirskahteleva,
aivan kuten olut itsekin.
Yksi Grodziskien tunnuspiirteistä on kevyt, mutta tunnistettava savuisuus, joka on iskostunut oluen perusominaisuudeksi vähän pakonkin edessä. Perinteisesti oluen valmistuksessa käytetyt maltaat on kuivattu elävän tulen voimalla, mistä nouseva savu on luonnollisesti tarttunut myös Grodziskien vehnämaltaisiin. Tuo kevyt ja viipyilevä tammisavu muistuttaa vanhoista olutperinteistä vielä tänäkin päivänä. Grodziskiella onkin paljon yhteistä Thuringen ylpeyden, rauch-berlinerin eli Lichtenhainer-oluttyylin kanssa, vaikkei puolalaisjuoma hapanta olekaan.
Browar Grodziskin
manifestin mukaan Grodziskie on ainoa Puolaan jäljitettävä oluttyyli.
Asiakirjoituksistaan tunnettu Olutkoira kaivoi kuitenkin esiin erään toisen,
edelleen hämärän rajamailla häilyvän perinneoluen, swidnican, tarinan. Mutta
mitäs pienistä. Lyhykäisyydessään Grodziskien kuvaus kuitenkin kuuluu näin:
Grodziskie is the only beer style that originated in Poland. It is the country’s contribution to the history and development of the art of brewing all over the world.
In line with tradition, the original Grodzisk beer is brewed only in one location, in the town of Grodzisk Wielkopolski. It is produced according to a local recipe using local sources of water, Grodzisk yeast and wheat malt smoked with oak wood.
Olen aiemmin maistanut
vain virolaisen Lehen näkemystä tästä hienosta oluttyylistä. Puristisesti
ajateltuna Grodziskieta voidaan kuitenkin pitää yhtenä niistä oluttyyleistä,
jotka menettävät autenttisuutensa syntysiojensa ulkopuolella valmistettuna.
Kuten edellä mainittiin, on Grodzisk Wielkopolskin vedellä oma, tärkeäkin
roolinsa oluen sielunmaisemassa ja ilmeisesti sen mineraalipitoisuus tekee
tyylilajista osaltaan omanlaisensa.
Browar Grodzisk Piwo z Grodziska |
Nykypäivän
pienpanimoiden kekseliäisyys, rajoja rikkova uteliaisuus sekä kuluttajien halu
kokea uusia elämyksiä ovat kuitenkin tehneet näistä perinteisistä
paikallisoluista enemmän tai vähemmän kansainvälisempiä, mutten suinkaan usko
sen olevan pelkästään huono asia. Virolainen Grodziskie sai minutkin haluamaan
autenttisempaakin kokemusta eli muualla valmistetut paikkasidonnaiset
versioinnit toimivat hyvinä sanansaattajina maailmalla.
Veden lisäksi
oluttyyli nojaa muutoinkin vahvasti paikallisiin antimiin. Makumaailmassa
esillä oleva humalasato kerätään Lublinin alueelta ja oletettavasti vehnäkin
niitetään lähiseutujen pelloilta. Oluen valmistuksessa käytetyt perinnehiivat
kuuluvat pintahiivoihin, mutten ole satavarma, ovatko nyt käytössä olevat
kannat kuinka rehellisesti aivan niitä ”alkuperäisiä” vaiko niiden kaltaisia
”uudelleen löydettyjä” versiointeja. Grodziskien kaupallinen valmistus kun
seisahtui pariksi vuosikymmeneksi ennen vuosituhannen vaihdetta. Vehnämaltaiden
Schlenkerlasta poikkeavan mieto ja elegantti savuisuus saadaan aikaan hitaan
kuivatuksen myötä ja lähteestä riippuen lajissa hyväksytään toisinaan myös
ohran käyttö.
Grodziskie tunnetaan
olutpiireissä myös nimellä Grätzer, joka juontaa nimensä kaupungin
nimenmuutoksesta 1900-luvun puolella, kun Grodziskie Wielkopolskista tuli Grätz
vuonna 1918.
Grodziskien tarina
Tyylinä Grodziskie on
yksi Euroopan vanhimpia. Oluen valmistus Grodzisk Wielkopolskissa katsotaan
alkaneen 1300-luvun alussa (”virallistettu” vuosiluku on 1301), jolloin
tuotanto keskittyi paikallisten omien tarpeiden kattamiseen. Kaupungissa
toimikin jo tuolloin myös lukuisia pieniä ja usein perhekohtaisia mallastamoja,
braseatorioita.
1600- ja 1700-luvuilla
paikallisoluen valmistuksesta oli tullut ylpeyden aihe, johon suhtauduttiin sen
vaatimalla vakavuudella. Lajin ainutlaatuisuus oli havaittu jo aiemmin ja sen
asemaa vahvistettiin keskittymällä korkean laadun ylläpitämiseen. On toki
mainittava, että oluen valmistaminen laajemmassa, kaupallisessa mittakaavassa tapahtui
kunnolla vasta tuontityövoiman avulla, kun alan ammattilaisia tuotiin avuksi
nykyisen Tshekin alueelta.
Vuonna 1601
julkaistiin jopa yksityiskohtainen ohjeistus Grodziskien valmistukseen, joka on
tiettävästi vanhin aiheesta säilynyt dokumentti. Yksi syy laadun tavoitteluun
oli oluen korkeat valmistuskustannukset, jotka kannustivat tekijöitä
tasalaatuisuuteen. Säännöt toivat mukanaan myös säännöstelyä ja oluen
valmistusta syntyi valvomaan ja hallinnoimaan kilta, joka käytännössä
monopolisoi tuotannon muutamien, tarkoin valittujen ja maksukykyisten sukujen
nimiin.
Kilta myös valvoi
oluiden tasalaatuisuutta. Kukin myyntiin saatettu oluttynnyri tarkastettiin
arvovaltaisen raadin toimesta ja hyväksytyt tynnyrit merkittiin virallisella
leimalla, joka takasi sen olevan alkuperäinen, taiteen sääntöjen mukaan
valmistettu tuote. Sääntörikkomuksesta seurasi ankaria rangaistuksia, kuten
valmistuslupien menetyksiä. Samaan aikaan myös kaupungin oman veden käytöstä
tuli ensisijaisen tärkeää oluen valmistukselle, mikä osaltaan vakiinnutti
oluttyylin valmistuksen Grodziskien Wielkopolskin panimoiden yksinoikeudeksi.
Kerrotaan, että vuoden
1603 paikkeilla kaupunkiin saapunut benediktiiniläismunkki Bernard z Wąbrzeźna
havaitsi paikallisten näkevän nälkää ja myös kaupungin kaivojen ehtyneen.
Hengenmiehen salainen ase ahdinkoon on luonnollisesti kutsuhuuto yläilmoihin ja
legendan mukaan kaiku vastasi täyttämällä vanhan toriaukion kaivon. Tarina myös
kertoo kaivon uudenveden parantavasta voimasta, joka tarttui myös siitä
valmistettuun olueen. Veden uskottiin tekevän oluesta täysin ylivertaista
verrattuna muiden kaivojen ja alueiden vedestä valmistettuihin nektareihin ja
myytti jäi elämään leviten myös kaupungin ulkopuolelle.
Ajankuva huomioiden ei
liene vaikea kuvitella, kuinka suureen arvoon jumalallinen kosketus yksittäisen
oluttyylin saattoi nostaakaan. Taikakaivon mahtipontiseen vaikutukseen
uskottiin enemmän tai vähemmän jopa parin vuosisadan ajan. Aiheena kaivon voima
oli oluttakin laajempi, mutta se antoi kieltämättä hyvän jalansijan myös oluen kysynnän
kasvulle.
1840-luvulla
kaupungissa toimi enää kaksi panimoa, jotka molemmat ammensivat käyttövetensä
edelleen vannotun kaivon uumenista. Vuonna 1866 kaupunki kuitenkin alkoi
verottamaan panimoita kaivoveden käytöstä, jolloin kaksi yksityistä toimijaa
kaivattivat omat kaivonsa. Kuinka ollakaan niiden vesi paljastui yhtä
käyttökelpoiseksi kuin taikakaivonkin parantava neste, mikä sai loputkin panimoyritykset
tarttumaan lapioon ja harkittuun veronkiertoon.
Ihmekaivo,
tuotantodiktatuurin tuoma kuri ja järjestys kantoivat joka tapauksessa
hedelmää. Grodziskiesta oli jo 1700-luvulla muodostunut todella kysytty
vientiartikkeli. Hintava valmistus ja korkea arvostus tekivät oluesta myös
verrattaen kallista ja sen litrahinta oli tuohon aikaan jopa kaksinkertainen
muihin vaaleisiin mallasjuomiin verrattuna. Siitä muodostui pian myös paremman
väen statussymboli, jota jokaisella paremmin toimeen tulevalla merkkimiehellä
tuli olla tynnyri tai kaksi kellarissa. Erityistä arvostusta nautti nimittäin
talon isäntä, joka kestitsi vieraitaan avokätisesti Grodziskin ylpeydellä.
Browar Grodzisk Piwo z Grodziska |
1800-luvun lopulla
olutta vietiin naapurimaakuntien lisäksi myös Saksaan. Samaan aikaan väkeä
liikkui Saksasta Puolan suuntaan ja uudet asukit perustivat Grodziskieen omia
panimoitaan romuttaen killan hallinnoiman monopoliajatuksen pitkän kukoistuksen
jälkeen. 1890-luvulla kaupungissa toimi viisi panimoa, joiden yhteenlaskettu
vuosituotanto oli jopa 10 000 000 litraa – valtaosa luonnollisesti
Grodziskien omaa laatua.
Olut piti paikkansa
myös rikkonaisen 1900-luvun alkuaikoina ja ennen toista maailmansotaa
vienti oli huipussaan kattaen 37 maata aina Kiinaa, Yhdysvaltoja ja jopa
Afrikkaa myöten. Grodzisk Wielkopolski oli oluellisen kukoistuksensa aikaan
yksi Puolan merkittävimmistä olutkaupungeista ja sitä kutsuttiin jopa maan
olutpääkaupungiksi, joka olutteollisuuden lisäksi tarjosi myös alan koulutusta.
Toisen maailmansodan aikaisen saksalaismiehityksen alla
olutta valmistettiin myös saksalaisjoukkojen janonsammuttajaksi, mutta sodan
jälkeen valtaan astuneet kommunistit tekivät sen minkä parhaiten osaavat eli
näivettivät rikasta kulttuuria kovalla kädellä. Myös vuosisatoja kukoistanut
oluttyyli sai tästä kärsimyksestä osansa, vaikka sen valmistus 1990-luvun
alkuun saakka jatkuikin. Tarjonta ja valmistustaito rapistui hiljalleen ja
lajin arvostuskin taantui kaikessa hiljaisuudessa.
Kommunistivallan aikana panimot kansallistettiin ja maassa
keskityttiin paikallisluksuksen ja –osaamisen sijasta suurtuotantoon ja
tehotalouteen. Grodziskie-tuotanto sinnitteli kuitenkin edelleen elossa ja
1980-luvulla siitä valmistettiin myös useita eri vahvuus- ja väriversiointejakin.
Kommunismin kaaduttua 1989 valmistus jatkui yksityisen Lech Browary
Wielkopolskin toimesta, mutta Grodziskien kaupallinen tuotanto kuitenkin
ajettiin alas vuonna 1993 huonohkon kannattavuuden sekä osaamispulan vuoksi.
Maasta oli yksinkertaisesti hankala löytää lajin salat tuntevaa työvoimaa, mikä
on surullista, ottaen huomioon että kaupungissa oli aiemmin tarjottu jopa alan
koulutusta. Hiljaiseloa kesti aina 2010-luvulle saakka, jolloin kaupallinen
valmistus taas elvytettiin. Kuivan kauden yli Grotziskie eli kotiolutvalmistajien
olutluolissa saaden myös uusia ja kokeilevampia muotoja.
Browar Grodziskin on yksi oluen tarinaa jatkavista
toimijoista. Sen edeltäjä perustettiin jo vuonna 1880, mutta tuotannollisen
kuivuuden väliajan panimotilat kuihtuivat hylättyinä ja vailla käyttöä huonoon
kuntoon. Seisokki jäi kuitenkin vain väliaikaiseksi (joskin melko pitkäksi
sellaiseksi) uusien, innokkaiden omistajien tarttuessa toimeen. Kunnostustöiden
valmistuttua olut alkoi taas virrata tutuissa maisemissa ja perinteistä, ajan
saatossa toki hitusen elänyttä Grodziskie-perinnettä vaalitaan ylpeydellä.
Kaatamisesta…
Tämä olisi minunkin pitänyt lukea ennen oluen maistamista. Lasivalintani ei olisi mökkiolosuhteissa voinut enempää metsään mennä eikä kaatotekniikkanikaan varmasti ihastusta puolalaisammattilaisten keskuudessa herättäisi. Kuoppainen mökkitie, tasapohjainen design-kolpakko ja hätäinen kaataja, joka kamppailee julmetun vaahdonmuodostuksen kanssa itikoita kuhisevassa Suomen kesässä. Kaunista ja kauheaa… Molempia yhtä aikaa.
Yksi Puolan samppanjan ideoista on nimittäin sen
pirskahteleva ja kirkas ulkomuoto, joka korostuu kepeän sirona ylöspäin
aukeavaan lasiin kaadettuna. Kuten kuvista näkee, tein kaiken niin väärin kuin
voi vain tehdä. Tässä Grodziskien kaadon lyhyt, oikea oppimäärä:
- Oluen pitää olla kylmää, mieluusti 3-5 –asteista. Tärkeää on, että olut lepää viileässä niin pitkään, että hiiva ehtii asettua tukevasti pohjalle. Sitä ei siis saa lasiin kaataa mukaan.
- Lasivalintaakin korostetaan. Siro, kapeahko lasi on suositeltava.
- Koska runsas hiilihappopitoisuus on oluttyylille ominaista, kannattaa kaato suorittaa rauhallisesti lasia kallistaen. Olut muodostaa kaadettaessa runsaanlaisen vaahdon, joten hätäilylle ei ole sijaa. Ja ne hiivat siis jätetään pulloon.
- Oikein kaadettu Grodziskie on kirkas, kupliva ja kauniin vaahtopään kruunaama.
“An ideally served
Grodzisk beer should be clear, have bubbles like champagne and be topped with
a thick, creamy head.”
Eli ei näin… |
- Tyyli: Grodziskie
- Alk.%: 3,1
- Panimo: Browar Grodzisk (Browar Fortuna), Grodzisk Wielkopolski, Puola
Vaahtoa aivan julmetusti. Grodziskie ei näemmä matkusta hyvin. Ainakaan käsikahvassa maalaisraittia myöten. Aikansa kestää kun märkä ja muotonsa pitävä vaahto alkaa asettumaan. Alta paljastuu hyvin vaalea, jopa haalea ja samea olut. Ei siis kirkas ja iloinen, kuten olisi pitänyt.
Tuoksu on mieto, kepeä
ja vaaleuttaan korostavan raikas. Mallasveto on selkeän vehnäinen, ehkä hitusen
kuiva mutta myös selvästi hennon savuinen. Myönnän, että savun tuiverrus oli
aluksi hankala löytää, mutta kun se sitten aukeni, valtasi se koko mielen.
Kevyenä, mutta kuitenkin. Mukana yrttiä. Kauniin yksinkertainen.
Maussa vehnäsavu on
heti selvää pässinlihaa. Makumaailma ei muutoin kovinkaan suureksi runsauden
sarveksi osoittaudu, mutta sen kerroksellinen pienten nyanssuen sävykkyys
puhuttelee syvästi. Vehnäinen, hyvin vaalea ja kevyt kokonaisuus toimii hyvin
näin mökkisaunan jälkeisessä kesäillassa. Lopun melko pureva yrttisyys kruunaa
kokonaisuuden ja pientä pippurimausteisuuttakin sieltä löytyy. Jälkimaku on
kevyen savuinen ja vehnäinen, ehkä kukkainenkin. Terävät ja melko runsaat
hiilihapot tuovat mukaan omaa leimallisuuttaan ja luovat etenkin lopussa
sitrusilluusion yhdessä hienoisen mineraalisuuden kanssa. Hyvin raikas, mutta
mauiltaan silti riittoisa.
Tuomio: Tyylikäs,
kevyen savuinen grozkie kepeän kesäpäivän päätöstunnelmiin. Alkuvaikutelmaansa
vivahteikkaampi ja sisäisesti kaunis olut.
Pisteet: 33/50
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti