Olutkellari alkulähteillä – ohrapellon laitaa ja vanhan myllyn tunnelmaa

Aamumaisemaa ja maaseudun rauhaa...

Eräs syksyinen sunnuntai valkeni Keski-Suomen maaseudulla sumuisena ja rauhaisana. Kello ei ollut vielä paljoakaan, edes keskiolutta ei ollut tässä maassa vielä lupa anniskella… Aikainen aamu olikin omiaan pienelle kävelylenkille ja mietteisiin syventymiselle – blogin aiheeseen sopivan osuuden ajattelin jakaa Teidän kanssanne. Oluthan ei suinkaan ole vain nestemäistä ainetta lasipullossa lähikaupan hyllyllä – se on paljon muutakin: historiaa, tarinoita ja perinteitä, raakaa työtä, intohimoa sekä luonnonihmeitä. Olut ei myöskään ole pelkästään taidokkaiden panimomestareiden, noiden arvostettujen käsityön taitajien aikaansaannos – ei myöskään ainoastaan kauniin ja vaiheikkaan valmistusprosessin maistuva lopputuote. Maistuva olut vaatii nimittäin myös laadukkaat raaka-aineet ja nämä raaka-aineet vaativat huolenpitäjän, maanviljelijän joka saa humalan kukoistamaan ja ohran kasvamaan. Apua he ovat kautta aikain saaneet Pellonpekolta... Mikä olisikaan parempi paikka tutustua oluen alkulähteisiin, kuin maalaisidyllin tarjoama runsaus, rauha ja kauniit maisemat. Olutkellari tarjoaa matkan ohrapellon laidalle, vanhan myllyn uumeniin ja maakellarin hiljaisuuteen…Luvassa tarinaa ohrasta, tiivistettyä triviaa sen matkasta pellolta pulloon, mutta myös kuvia ja tunnelmia ympäristöstä, josta oluen matka saa alkunsa...

Sumuista ohrapellon laitaa - maalaismaisemaa parhaimmillaan

Tarina alkaa luonnollisesti ohrapellosta, jossa oluen yksi pääraaka-aineista kasvaa tuhatpäisenä, aamukasteessa kimmeltävänä merenä. Ohra on tuulipölytteinen viljakasvi, josta on olemassa kaksi eri muunnosta: kaksitahoisohra sekä monitahoisohra. Ensimmäisen tähkylät ovat nimensä mukaisesti kahdessa rivissä, kun taas monitahoisohrassa rivistöjä on yleensä 4-6 kappaletta. Perinteet ohran viljelyyn maassamme ovat pitkät ja se onkin Suomen yleisimmin viljelty viljalaji – käytännössä kauran kanssa ainoa koko maassa viljeltävä viljakasvi. Ohran vuosituotannosta noin viidesosa käytetään oluen valmistukseen – loput päätyvät pääosin rehutuotantoon. Ohralajikkeet jaetaan karkeasti kolmeen eri pääryhmään: mallasohra, rehuohra ja tärkkelysohra.Mallasohran tärkein ominaisuus on itävyys. Oluen valmistuksessa on myös tärkeää, että ohralajikkeen liukenemiskykyisten aineiden määrä on mahdollisimman suuri ja valkuaisainepitoisuus mahdollisimman pieni. Mallasohran vuosituotanto on viimevuosina pyörinyt 450 000 tonnin kieppeillä, mutta laatuvaatimukset täyttävää satoa on tuosta määrästä ollut käytännössä noin puolet. Kotimainen mallastusteollisuus käyttää määrästä yli 100 000 tonnia, joten mallasohraa liikenee myös vientiin. Päävientikohteet ovat Itämeren maat, mutta myös muuhun Eurooppaan on jonkin verran vetoa. Tarkempaa tietoa mallasohran viljelystä kannattaa silmäillä Vilja-alan yhteistyöryhmän (VYR) Mallasohran viljelysoppaasta.

Tähkäpäät syysaamun kasteessa...

Sadonkorjuun aika lähestyy ja perinteisesti se päättyy Kekriin, muinaissuomalaiseen sadonkorjuun juhlaan joka maatalousyhteisössä merkitsee vuoden vaihtumista. Ohran tie ei maatalousvuoden vaihtumiseen suinkaan pääty, vaan sen matka pellosta kohti lopullista päämäärää, suomalaisten ruokapöytää ja nautintohetkiä on vasta alkanut. Korjuun jälkeen sato kuivataan, puidaan ja säilötään odottamaan käyttöä. Kun oikea hetki koittaa, eli on aika valmistaa olutta, alkaa kuivatettujen ohrien mallastus. Mallastukseen kuuluu kolme vaihetta: liotus, idätys ja kuivaus. Mallastuksen tarkoituksena on muodostaa jyviin niiden sisältämää tärkkelystä ja proteiineja hajottavia entsyymeitä. Hiiva ei kykene hyödyntämään tärkkelystä sellaisenaan, vaan entsyymien on ensin pilkottava pitkät ketjumaiset tärkkelysmolekyylit ja proteiinit vesiliukoisiksi sokereiksi ja aminohapoiksi. Pilkkominen tapahtuu mäskäysvaiheessa. Agronetin sivuilta löytyykin hyvin havainnollinen kaavio mallastuksen vaiheista.

Mutta koska maalla ollaan ja historian tuntuakin leijailee ilmassa, tutustutaan perinteisempään tapaan hoitaa ohran mallastus. Ohraa puolillaan olevat viljasäkit vietiin järveen, jokeen tai puroon likoamaan vuorokauden ajaksi. Vedestä säkit nostettiin saunan lattialle itämään. Itujen näkyessä jyvät leviteltiin katonrajan orsille nostettavalle laverille ja niitä käytiin tasaiseen tahtiin pyöhimässä. Näin maltaat saivat imeltyä rauhassa paakkuuntumatta. Kuivatus tapahtui luonnollisesti lämmittämällä sauna ja päästämällä savu rakennuksen sisään. Vihermaltaat saatettiin myös viedä erilliseen kuivaamoon kuivattavaksi. Olut saa värinsä maltaista, joten kuivatuslämpötilalla on suuri merkitys lopputuotteen ominaisuuksiin. Lämpötila vaikuttaa maltaiden paahtoasteeseen joka taas muodostaa lopputuotteeseen halutun värin ja maun. Valitettavasti matkalleni ei sattunut aitoa, perinteistä mallassaunaa, mutta kotipaikkani naapurista löytyisi vanhan kuivaamorakennus – pitänee tuota käydä ensi kerralla tutkimassa ajatuksella… 

Ohra on kaunis hyötykasvi.

Mallastuksen jälkeen kuivatetut jyvät rouhitaan ennen jatkokäyttöä. Rouhimisen konstit on monet, mutta ehkä se maalaisromanttisin ja muutoinkin kiehtovin lienee vanha mylly. Lähettyviltä löytyikin museon virkaa toimittava vanha mylly, johon olin pitkään ollut aikeissa tutustua. Kyseisen myllyn tarina alkaa jo vuodelta 1864, joten kulttuurihistoriallista arvoa ainakin löytyy… Pellon laidassa vietetyn alkuosan jälkeen voidaankin syventyä ihmettelemään vanhan rakennuksen kauneutta ja aistimaan sen levittämää pysähtyneen ajan tunnelmaa… Käytännössähän mylly lienee liian järeä peli maltaan rouhintaan, sillä mäskin siivilöinti muuttuu ongelmalliseksi mikäli jyvien kuoret pilkkoutuvat liian hienoksi ainekseksi... Olkoon mylly kuitenkin tämän tarinan symbolinen vertaus oluen valmistuksen perinteisiin ja maaseutua työllistävään voimaan.

Vanha mylly lepää matalan joen notkossa, aamusumun katveessa...

Kyseinen mylly on tosiaan kaksikerroksinen ja sen museoarvo huokuu ylläpidon sekä entisöinnin tasosta. Paikalla on paljon vanhoja tavaroita aina tuohirepuista myllyrekvisiittaan. Myös myllyn laitteisto on silmämääräisesti moitteettomassa kunnossa. Paikalla pystyy aistimaan syksyisen jyvänjauhannan tunnun. Rakennuksen ohi ja ali virtaavan veden vaimea lorina yhdistettynä sumun kätkemään aamuhiljaisuuteen saavat kenet tahansa tässä entisajan näyteikkunassa ajatuksiinsa syventyvän irtautumaan arjen murheista. Oluellisesta näkökulmasta kyseessä on kokemus, joka todella saa silmät aukenemaan – tuo jalo mallasjuoma työllistää valtavan joukon ihmisiä panimoiden ulkopuolellakin. Esimerkiksi vuonna 2011 olut työllisti maataloudessa 1324 henkilöä... Pienpanimoteollisuus taasen on yksi harvoista noususuhdanteessa olevista teollisuuden aloista. Tällä myllyllä on tuskin värikästä historiaa oluen suhteen ollut, mutta se ei sen tunnelman arvoa latista tippaakaan. Aikansa insinööritaidon helmi, joka jaksaa ihmetettyy ja kiinnostaa nykypäivänäkin...

Kulkusiltaa pitkin jyvät saapuivat myllyn yläkertaan...

Ja tämä kaksikko huolehti niiden matkasta alakertaan...

  

Käyttövoimansa mylly saa ali johdetusta joesta, jonka voima pyörittää sen ihailtavan kaunista laitteistoa.

Rouhittiin maltaat järeällä myllyllä tahi ei, on jatkon osalta ohjelma tiivistetysti seuraava: rouhituista maltaista keitetään puuro, jossa mallastuksen aikaansaamat entsyymit pilkkovat tärkkelysmolekyylit ja proteiinit hiivalle sopivaan muotoon. Puurosta suodatetaan jyvien kuoriosat ja syntynyt vierre keitetään humaloiden kera. Keiton alkuvaiheessa lisättävät humalat ovat katkerohumaloita, loppupuolella lisätään aromihumalat. Humaloinnin jälkeen vierre viilennetään hiivalle sopivaan lämpötilaan. Vierre hiivataan, eli joukkoon lisätään hiivat ja oluen annetaan käydä, jonka jälkeen se pullotetaan tai tynnyröidään. Oikeasti edellämainitut vaiheet sisältävät huomattavasti enemmän työtä ja sisältöä, tarkemman kuvauksen oluen valmistuksesta löydät esimerkiksi Ukonmaljan blogista.

Valmis olut on matkannut pitkän tien pellolta pulloon ja on sen käyttäjästä sekä oluen tyylilajista kiinni, kuinka sen kanssa jatkossa toimitaan. Myllyn pihapiiristä löytyikin Olutkellarille tuttu rakennelma, vanhan maalaistalon maakellari. Siellä on oluen hyvä kypsyä ja odotella juhlahetkeä, siellä on oluen hyvä olla... Nauttikaahan syksystä!

Olutkellari tarjoaa suojan viimalta ja tuiskeelta...