Oodi Geuzelle

Morian tarina jatkuu nykyään Boonin toimesta.

ExGeuze-moi! Olisiko teillä hetkiaikaa puhua lambiceista? No hyvä, lähdetäänpä sitten pienelle geuzeretkelle!

Reittausblogin taannoinen Tripel-trippi (alustus / yhteenveto) innoitti allekirjoittaneen koostamaan samankaltaisen julkaisusarjan jalojen lambicien maailmasta. Viime huhtikuussa kotiovelle saapunut belgitilaus pääsi tätä myöten hyvään hyötykäyttöön, kun sen sisuksista paljastui kaikkiaan neljätoista geuzeherkkua! Aikaahan tässä tuhraantui reilusti yli kymmenen kuukautta, mutta mihinkäs sitä laatuoluen äärellä kiire olisi.

Sarja täydentyi alkoholilain ja paikallisen K-kauppiaan myötävaikutuksella, kun viisiprosenttinen Cantillon pääsi Citymarketin kautta mukaan sessioon. Sen piti alkujaan kuulua tuohon könttänä tilattuun geuze-settiin, mutta oli jostain syystä korvattu saman panimon Kriekillä – ei tosin haitannut. Viisitoista erinäistä geuzea on nyt joka tapauksessa maisteltu ja niistä tarinoita ylös kirjattu. Oluiden läpikäynti tapahtuu parin-kolmen kappaleen erissä, säännöllisen epäsäännölliseen julkaisutahtiin.

Tarinan lähes kaikki päävärit kuvan muodossa.

De Troch oli itselle kokonaan uusi tuttavuus, kuten moni muukin listan juomista.

Mitä lambic on?

Lambic on perinteikäs oluttyyli Belgiasta, Brysselin luonaispuolisen Pajottenlandin alueelta, Sennejoen ympäristöstä. Yhtenä maailman vanhimpana oluttyylinä pidetyllä Lambicilla on myös nimisuoja, mikä sitoo valmistuksen tuolle mainitulle alueelle.

Lambicin erikoisuutena on sen valmistuksen perustuminen spontaanikäymiselle. Sen valmistuksessa ei käytetä lainkaan hiivaa, vaan käymistyö luovutetaan ilman ja ympäristön villihiivojen, bakteerien ja pieneliöiden vastuulle. Mallasrungosta huomattava osa (yleensä 30-40%) on mallastamatonta vehnää.

Valmis lambicvierre lasketaan laakeisiin, matalapohjaisiin altaisiin (koelschip), joissa sen annetaan paitsi jäähtyä, myös altistua kosketukselle ilman kanssa. Altaat on yleensä sijoitettu panimon korkeimmalle paikalle, joko seinistään tai osin katostaan avoimelle ullakolle, mistä bakteerit löytyvät tiensä parhaiten sisään. Useilla valmistajilla on käytössään useampikin eri tavalla sijoitettu allas, joita käytetään kulloinkin vallitsevan sää-, tuuli- tai lämpötilaolon mukaisesti.

Lambicvierrettä keitetään perusoluita pidempään ja se humaloidaan useamman vuoden ikäisin humalin – ei niinkään makuvaikutuksen toivossa, vaan kasvin säilyvyyttä parantavan vaikutuksen vuoksi. Ympäristön villihiivat ovat persoja vierteen sisältämille sokereille, joiden kimppuun ne altaissa ahnaasti käyvätkin. Otollisin aika lambicin valmistukselle on loka-toukokuu, jolloin ilman viileys pitää hiivojen ja bakteerien käyttäytymisen hellekesän olosuhteita paremmin aisoissa ja ennakoitavissa.

Sokereiden hajoituksen alkamisen jälkeen vierre siirretään puisiin, jopa tuhansia litroja vetäviin tynnyreihin (foeder) kypsymään halutun mittaiseksi ajaksi. Suuremmilla toimijoilla on myös metallisia kypsytysastioita, joissa tynnyreiden ominaisuuksia etsitään viinien valmistuksesta tuttujen puusäleikköjen tai robustimpien kappaleiden avulla.

Olut saa kypsyä käyttötarkoituksestaan riippuen vuoden, kaksi tai kolmekin. Nuorta, alle yksivuotiasta lambicia sekoitetaan vanhempien joukkoon niiden pullokäymisen varmistamiseksi. Nuoren lambicin käymiskelpoisissa sokereissa siis piilee pullotteiden hiilihappojen salaisuus.

Lambiceja on useita erilaisia. ”Tynnyrikypsä” eli sekoittamaton lambic on panimohanojen ulkopuolella hyvin harvinainen näky. Tätä hiilihapotonta ja maustamatonta olutta pullotetaan hyvin harvoin jos silloinkaan, mutta jotkut panimot voivat sitä paikan päällä tai yhteistyökahvilassaan tarjoillakin.

Nyt esittelyssä olevat lambicit ovat sekoitus nuorta (jonge), alle vuoden ikäistä lambicerää sekä yhtä tai useampaa pidempään kypsynyttä – ”kypsää” (oude) - lambicia. Niitä kutsutaan nimellä Geuze tai Gueuze, riippuen siitä halutaanko käyttää hollannin vaiko ranskankielistä termiä. Itse suosin geuze-muotoa, mutta moni tekijä painaa pulloonsa ranskalaistermin. Onhan geuze Brysselin samppanjaa.

Lambiceja voi myös maustaa marjojen ja hedelmien avulla, jolloin juoman nimi muuttaa käytetyn raaka-aineen mukaan: kirsikalla maustettu on Kriekiä, vadelmalla taas saadaan Framboisea. Valmiiseen Geuzeen voidaan sekoittaa myös sokeria, jolloin saadaan Faroa.

Lambic ei ole vain pienten etuoikeus. Myös Heinekenin listoilta löytyy osaamista.

Mutta nyt sitten enemmän näistä geuzeista, omaan makuun ehkä eniten iskevästä lambicoluiden joukosta. Tänä päivänä niiden valmistajia on enää alta parisenkymmentä ja näistäkin toimijoista kourallinen lasketaan lambicpanimoita täydentäviin sekoittajiin. Sekoittajat ostavat lambicia tai lambicvierrettä sitä valmistavilta panimoilta, kypsyttää, sekoittaa sekä halutessaan maustaa niitä jalostaen näitä oman reseptiikkansa mukaan. Raaka-ainetta voidaan haalia useammaltakin panimolta samanaikaisesti.

Geuzeretkellä esitellään kaikkiaan viisitoista erilaista geuzelambicia yhdeltätoista eri toimijalta. Lambicmaailman hyväntekijän rooliin nousseelta Brouwerij F. Boonilta on mukana peräti neljä eri olutta, joista kaksi edustaa sen huostaan ottamia, jo sammuneiden valmistajien perinteikkäitä brändejä: Moriauta ja Dekoninckia.

Valtaosa, jollei jopa kaikki nyt maistelussa käyneet oluet ovat vuoden 2017 pullotteita eli melko tuoreita tapauksia. Joku voisi sanoa, että näin tuoreen erän läpikäyminen on haaskausta ja epäreilua, enkä sinällään väitä vastaan. Viinien tavoin pullossa kypsyvät oluet saavat iän myötä paljon kauniita lisäpiirteitä makuihinsa ja ovatkin todellisia herkkupaloja pienen odottelun jälkeen. Mutta maistuvatpa ne perhenan hyviltä suht tuoreenakin. Suurin osa ainakin.

Tässä vielä käsiteltävien oluiden lista:

• Brouwerij Lindemans: Cuvée René Oude Gueuze blend 2017
• Brouwerij De Troch: Chapeau Cuvée
• BrouwerijGirardin: Gueuze Black Label
• Brouwerij F. Boon: Oude Geuze
• Brouwerij F. Boon: Boon Oude Geuze Mariage Parfait
• Brouwerij F. Boon: Dekoninck (Oude) Gueuze
• BrouwerijF. Boon / Brasserie Moriau: Moriau Geuze
• Cantillon: Gueuze 100% Lambic Bio
• Mort Subite (Alken-Maes - Heineken): Oude Gueuze
• Timmermans (John Martin): Oude Gueuze
• Lambiek Fabriek: Brett-Elle Oude Geuze
• Brouwerij 3 Fonteinen: Oude Geuze
• Brouwerij Oud Beersel: Oude Geuze Vieille
• Gueuzerie Tilquin: Oude Gueuze à l'Ancienne
• Hanssens Artisanaal: Oude Gueuze

Ja uteliaimmat löytävät yhteenvedon täältä.

Kokoelman sympaattisin korkki löytyy Timmermansin pullosta.

Lambicmaailman mullistus 1900-luvulla

• Lambic eräällä tapaa popularisoitiin esittelemällä Geuze Brysselin maailmannäyttelyssä 1897 ja muutaman vuoden päästä myös kirsikka- ja vadelmalambicien suosio lähti kasvuun.
  

• Ensimmäinen maailmansota toi useiden valmistajien toimintaan pienen tauon, kun valloittajat joko takavarikoivat laitteistoja tai velvoittivat panimoita saksalaistyylisten oluiden valmistukseen.

• Sodan jälkeen lambic jatkoi nousuaan, mutta paljon toimijoita jäi myös kehityksen jalkoihin. Isommat toimijat vaurastuivat sodan aikana hankkimalla pienempiä valmistajia omistukseensa, kun taas osalla pienemmistä meni todella heikosti. Alalla vallitsi pian selvä kahtiajako menestyjiin ja ohuella nuoralla taiteileviin toimijoihin.

• Makeutettu ja maustettu lambic-trendi koitui kuitenkin osan pelastukseksi, sillä se sopi jo tuolloin Eurooppaan levinneiden cola- ja virvoitusjuomien suuntaukseen. Makeutetuista lambiceista ja lopulta niistä johdetuista sekoituksista tuli pian todella suosittuja.

• Lisäharmia perinteisten makujen vaalijoille toi 30-luvulla yleistyneen Pilsnerin valta-asema, joka on jättänyt pysyvät jäljet koko maan olutkulttuurin populaarisempaan puoleen. Lisäksi ranskalaiset markkinoivat viinejään entistä aktiivisemmin myös Belgiassa.

• Hiljalleen myös geuzea alettiin kaupallistamaan makeuttamalla ja sekoittamalla sitä tavallisiin pintahiivaoluisiin. Sekoitus suodatettiin, pastöroitiin ja makeutettiin ennen hiilidioksidin lisäämistä ja pullottamista. Kaikki oljenkorret otettiin niin sanotusti käyttöön selviytymisen takeiksi.

• Vallaton makeuttaminen ja juomien sekoittaminen aikaansai myös tarkat säädökset siitä, mitä nimeä kustakin tuotteesta sai käyttää. Perinteisiä nimimäärityksiä, kuten geuzea alettiin valvomaan vuodesta 1965 lähtien.

• 1900-luvun edetessä makeutettujen sekoitusten suosio jatkoi kasvuaan ja panimot kuten Lindemans, De Troch, ja Belle Vue tuuttasivat niitä markkinoille ämpärikaupalla. Enää vain harva toimija keskittyi perinteisen Geuzen tekemiseen.

• 1970-luvulla alkoi taas panimoliitokset ja pienten kilpailijoiden ostaminen pois markkinoilta. Makeutettujen ja maustettujen lambicien suosio kuitenkin mahdollisti pienen, edelleen harventuvan joukon pysymisen itsenäisinä toimijoina.

• Oman haasteen paikallisille pientoimijoille toi myös tekijöiden ja välineistön auttamaton ikääntyminen. Ympäröivä kehitys toi ilman sähköä ja kontrolloitua laadunvalvontaa toimiville nyrkkipajoille ylitsepääsemättömiä haasteita.

• 90-luvun myötä arvostus perinteisiä, makeuttamattomiakin makuja kohtaan alkoi kohentua ja useat panimot palasivat edes osittain geuzen äärelle.

• Kokonaisuutena lambicvalmistajien ja sekoittajien määrä laski 1900-luvun alun useammasta sadasta alle kahteenkymmeneen vuoteen 2000-tultaessa.